カンホアの塩

ベトナム中南部の沿岸沿いにあるカンホア。ここに「カンホアの塩」専用の天日塩田があります。ここでスタッフはベトナムの国営企業であるカンホアカンパニーと協力して最良の作り方を模索してきました。
ベトナムでは仏領時代にフランス人によって塩作りが始まりました。
このあたりの気候は雨期と乾期の熱帯性気候で、乾期に集中して塩づくりが行われています。

①完全天日塩です
火入れをせず、海水からおよそ２ヶ月かけて、海水を塩田から塩田へ移し、太陽と風の力だけでゆっくりと作られていきます。

②原料は海水100％　
海水にはニガリ成分以外にも様々なミネラルが含まれています
その複雑さは科学では解明しきれないほどで、深みをもった味わいのお塩が出来上がるのです。

③こだわりのじっくり結晶法
それは一般の塩作りのように海水からＮａCｌを（塩化ナトリウム）を採るのではなく、海水中の様々なミネラル成分を取り込みながら塩の味を作り上げること。
　塩を水に溶かすと溶けやすいミネラルから溶けていきます。塩田で海水を濃くしていくと（これとは逆に）溶けにくいミネラルから塩の結晶にとり込まれていきます。　
海水をどんどん濃くしていくことによって、最も溶けにくいカルシウムから塩になり、最も溶けやすいマグネシウム分が最後に塩になります。

　カンホアの塩はこの摂理を使って、様々なミネラルをじっくりと時間をかけて取り込みます。そして海水全体の味を活かしてほのかな甘みと独特のうまみを醸し出しているのです。
「結晶のまま」をなめるとその複雑な旨味を感じることができます。

ベトナム宮廷料理の中心地古都フエで数百年前から伝わる製法です。
石臼引きのお塩を壷に入れ、石窯で三日間じっくりと焼き上げていきます。
サラサラしているので振り塩として使いやすくまろやかな味です。

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